Kalbsfilet mit Zitronen-Senfkruste

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Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen. 
Einen weiteren Ofen auf 220 Grad Grill vorheizen.
Die Schale von der Zitrone abreiben. 
Die weiche Butter und eine Prise Salz schaumig schlagen. 
Den Senf, die Zitronenschale und die Weissbrotbroesel untermischen, mit Pfeffer und Chili abschmecken. 
Die Masse in einen Gefrierbeutel fuellen, etwa fuenf Millimeter duenn ausrollen und fuer 15 Minuten ins Gefrierfach geben.
Das Kalbsfilet waschen, trocken tupfen, in zwei Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer wuerzen. 
Das Olivenoel in einer Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet bei starker Hitze rundum goldbraun anbraten. 
Zwei Knoblauchzehen abziehen und halbieren. 
Die Knoblauchzehen, die Thymianzweige und den Rosmarinzweig dazugeben. 
Mit Salz und Pfeffer wuerzen. 
Die Filets auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im Ofen bei 80 Grad circa zehn Minuten garen.
Den Fond in einem Topf erhitzen. 
Die Schalotte und die restliche halbe Knoblauchzehe abziehen und in feine Wuerfel schneiden. 
Die Butter in einem Topf erhitzen. 
Die Schalottenwuerfel und den Knoblauch dazugeben und bei mittlerer Hitze glasig duensten. 
Den Reis dazugeben, kurz anduensten und mit dem Weisswein abloeschen. 
Unter Ruehren den Wein fast voellig vom Reis aufnehmen lassen. 
Dann ein Drittel des heissen Fonds angiessen und unter Ruehren fast voellig vom Reis aufnehmen lassen. 
Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Fond verbraucht ist. 
Dabei immer wieder ruehren, damit der Reis nicht ansetzt. 
Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
Den Parmesan reiben. 
Die Baerlauchblaetter mit dem Rapsoel fein mixen und zusammen mit dem Parmesan unter das Risotto ruehren.
Die Kruste aus dem Gefrierfach nehmen und auf die Groesse der Filets zurechtschneiden, auf dem Fleisch verteilen und im Backofengrill bei 220 Grad goldbraun gratinieren.
Das Baerlauch-Risotto auf Tellern anrichten. 
Das Kalbsfilet mit der Zitronen-Senfkruste in Tranchen schneiden, neben dem Risotto anrichten und servieren.

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