Die Steinpilze in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, bis die Pilze geradeso bedeckt sind. 
Die Schüssel abdecken und die Pilze mindestens 2-3 Stunden ziehen lassen.
Schalotten fein würfeln und die Gemüsebrühe zum Kochen bringen.
In einem großen Topf 1EL Butter zusammen mit 1 EL Olivenöl erhitzen. 
Die Schalotten darin unter Rühren 1-2 Minuten glasig dünsten. 
Den Risottoreis hinzufügen und mit anschwitzen. 
Anschließend mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen.
Sobald die Reiskörner die Flüssigkeit vollständig aufgenommen haben, nach und nach die heiße Gemüsebrühe hinzufügen. 
Die Steinpilze abgießen, dabei die Flüssigkeit auffangen und zur heißen Gemüsebrühe geben.
Die Steinpilze fein hacken und zum Reis geben.
Jetzt den Parmesan unterrühren. 
Deckel auf den Topf, Herd aus und ein paar Minuten sitzen lassen. 
Vor dem Servieren ggf. noch mit etwas fein gehackter Petersilie verfeinern.