Pasta in kräftig gesalzenes, kochendes Wasser geben.
Parallel Guanciale in Streifen schneiden und mit etwas Olivenöl bei niedriger Hitze in einer Pfanne braten.
Sobald der Guanciale eine goldbraune Farbe erreicht hat, vom Herd nehmen.
Zwei Eigelb, optional ein Eiweiß und den Käse zu einer Soße verrühren.
Kurz bevor die Pasta al dente ist, ein bis zwei Esslöffel Nudelwasser zu dem Ei-Käse-Gemisch geben, um es zu temperieren, damit die Soße nicht flockt. 
Die al dente gekochte Pasta abgießen und in die Pfanne zum Guanciale geben, kurz abkühlen lassen.
Die Käse-Ei-Mischung vorsichtig zu den Nudeln in die warme, aber nicht mehr heiße Pfanne geben und verrühren. 
Darauf achten, dass das Ei nicht stockt.
Auf einen Teller geben, mit einer kräftigen Prise frischem Pfeffer würzen, nachsalzen und servieren.