Butterschmalz in eine Pfanne geben und schmelzen lassen.
Suppengrün (Möhre, Porree, Pastinake und Knollensellerie) und die Zwiebeln kleinschneiden, zum Butterschmalz geben und anrösten. 
Den weißen Speck ohne Schwarte zum Röstgemüse geben, mit schwarzem Pfeffer nach Belieben abschmecken und langsam schmelzen lassen. 
Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die großen, äußeren Blätter des Wirsings hineingeben und ca. 5 Minuten blanchieren. 
Anschließend diese unter kaltem Wasser abschrecken.
Jeweils ein Wirsingblatt in ein Küchentuch einschlagen und mit einem Nudelholz ausrollen, sodass sie trocken und geschmeidig werden. 
Es soll nur das Wasser herausgepresst werden, also die Blätter nicht zerdrücken oder zerreißen.

In einer Schüssel das Hackfleisch mit 1 EL Senf, 1 Prise Kümmel, Salz und Pfeffer mischen und kneten.
Die Wirsingblätter – raue Seite nach oben – jeweils mit ungefähr 2 EL Hackfleischmischung füllen. (Die Füllmenge kann ja nach Blattgröße variieren.) 
Dazu das Hackfleisch in die Mitte des Blattes platzieren, das Blatt rechts und links sowie von oben und von unten über die Mitte klappen, wie ein Geschenk oder Paket. 
Anschließend die Roulade mit Küchengarn zusammenbinden.

In einer Pfanne die Kohlrouladen mit etwas Butterschmalz von allen Seiten kross und goldbraun anbraten.
Das Röstgemüse mit dem Kalbsfond und der Sahne ablöschen.
Die angebratenen Rouladen in den Topf mit dem Gemüse geben.
Den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser ablöschen und zum Gemüse geben, das gibt zusätzlich Geschmack. 

Die Kohlrouladen ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen.
Inzwischen die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 20 bis 25 Minuten weich garen.
Die fertigen Rouladen herausnehmen und vom Garn befreien.
Gemüse und Soße abseihen und die aufgefangene Flüssigkeit erneut aufkochen lassen. 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas angerührter Speisestärke andicken.
Sobald die Soße die richtige Konsistenz hat, die Kohlrouladen hineinlegen und 5 Minuten aufwärmen.
Kohlrouladen auf einem Teller mit den Kartoffeln anrichten und mit reichlich Soße servieren.

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