Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Fleisch mit Salz, Pfeffer würzen und von allen Seiten kross anbraten. 
Herausnehmen und beiseite stellen. 
Gemüse  in den Bräter geben und kräftig anrösten. 
Tomatenmark zum Gemüse geben, verrühren, ebenfalls anrösten, bis sich ein dunkler Bratensatz am Topfboden bildet. 
Diesen mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. 
Restlichen Wein, Brühe, sowie Gewürze und Kräuter zufügen. 
Aufkochen, Fleisch zugeben und bei geschlossenem Deckel und reduzierter Hitze ca. 3 Stunden leise köcheln lassen. 
Dabei gelegentlich das Fleisch wenden. 
Es ist weich, wenn es leicht von der Fleischgabel gleitet.

Inzwischen Zwiebeln schälen, würfeln und in 2 EL zerlassener Butter in einem breiten Topf ca. 10 Minuten anschwitzen. 
Mit Zucker bestreuen und die Zwiebeln damit leicht karamellisieren. 
Zwiebeln zudecken und in weiteren 10 Minuten weich schmoren. 
Dann das Ganze in einen Mixer geben, restliche Butter zufügen und fein pürieren. 
Zwiebelpüree kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Weich geschmortes Fleisch aus der Soße  herausheben und warm stellen. 
Sauce durch ein feines Sieb passieren, in den Topf zurück gießen und um die Hälfte einkochen lassen. 
Mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit etwas Stärke leicht binden. 
Fleisch quer zur Faser aufschneiden und mit der Sauce und dem Püree servieren. 
Nach Belieben kann man extra in etwas Butter und Brühe geschmortes Wurzelgemüse dazu servieren.

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